22 iunie 2017

Ghidul – Totul despre carnea de porc

Post by LaCucina

Carnea de porc rămâne de ani de zile o alternativă destul de apreciată la carnea de vită, existând numeroase controverse privind beneficiile nutritive dar și efectele secundare demonstrate asupra colesterolului, acidului uric etc

DESPRE CALITĂȚI vs DEZAVANTAJE

Conținutul de grăsimi constituie punctul central al controversei. El depinde de partea din care provine (piept, cotlet, etc); carnea „cea mai slabă”(file-ul de porc) are un conținut de 6g grăsime per 100 g de carne; carnea de porc contine mai multe grăsimi nesaturate decât grăsimi saturate; în mod paradoxal, carnea de porc conține Acidul linoleic conjugat, considerat de către experți ca fiind un bun aliat al organismului împotriva cancerului sau al bolilor cardiovasculare.

DESPRE TRANȘARE
Tranșarea cărnii este operația prin care carcasele, jumătățile sau sferturile de carcasă sunt împărțite în porțiuni anatomice mari. Dezosarea este operația prin care carnea se desprinde de pe oase.

Porțiunile anatomice obținute la tranșare sunt: gușă, piept, slănină, spată, rasol din față, muschiuleț, garf, pulpă, rasol din spate. Aceste piese se dezosează iar carnea se alege și se sortează în funcție de destinație.

Tranșarea în porțiuni anatomice

  • pulpă (pulpa cu os si sorici tip Parma; pulpa per Cotto; pulpa cu os si sorici tip Biselado;
  • pulpă cu os semidegresata tip Lyon, pulpa cu os degresata; pulpa cu slanina si sorici dezosata; pulpa fara os degresata;
  • spată (spata cu os semidegresata; spata cu os degresata; spata fara os degresata);
  • cotlet de porc cu os tip Karbonaden, cotlet dezosat și degresat;
  • ceafă (ceafa dezosată, degresată);
  • muschiuleț;
  • piept (piept de porc cu fleica degresat și dezosat, piept de porc fara fleică degresat și dezosat; piept de porc cu sorici fara os).

Clasificarea categoriilor de carne de porc (pentru jumătate de porc)

Calitate superioară: Mușchiulețul și Antricotul
Calitatea I: Pulpă,  Spată
Calitatea a II-a: Ceafa,  Pieptul,  Fleica.
Calitatea a III-a: Rasolul din spate, Rasolul din față.

Untura de porc

Grăsimea de porc se împarte în:

– slănină, adică grăsimea de sub piele. Slănina are culoare albă, uneori roză. Porcii îngrășați cu ghindă sau jir au grăsimea de culoare gălbuie, iar la cei îngrășați cu porumb aceasta este de culoare albă

– osânză, grăsimea din interiorul corpului animalului, grăsimea peri-organică (grăsimea de la rinichi, grăsimea de pe intestine, de la inimă). Osânza are culoare albă, fără luciu. Tăria și gustul osânzei depind de felul de îngrăsare al animalului: porcul hrănit cu cartofi va avea osânză moale, cel hrănit cu nutreț verde va avea osânză subțire, dar gustoasă și tare.

  1. Jumările – Scopul topirii grăsimilor vizează eliminarea grăsimii din pereții celulelor ce formează țesutul gras. Învelisul acestor celule precum și tesutul conjunctiv dintre ele sunt cunoscute sub denumirea de jumări.

Scoaterea grăsimii din jumări se face prin presarea sau prin fierberea lor.
Presarea se face cu ajutorul mașinii de presat cartofii piure. Jumările calde, scoase din untura topită cu ajutorul unei linguri cu găuri (lingura de spumat supă), se storc printr-o presa mică.

Fierberea este de asemenea un procedeu de a elimina din jumări grăsimea rămasă după presare. In acest scop se pot folosi chiar vasele în care a fost topită grăsimea. Grăsimea obținută prin fierberea jumărilor este de calitate scăzută si pe vremuri se folosea exclusiv la producția celebrului săpun de casă.

SLĂNINA ȘI COSTIȚA

Cea mai bună slănină, albă și consistentă o vom găsi la animalele tinere. Slănina se prepară de obicei din grăsimea de porc de pe sorici.
Porcul proaspăt tăiat, curățat și golit, se lasă întâi la frig o zi – două, ca să se întărească grăsimea.
Se scot apoi de pe siră si de la spală fâșii late de 20 cm. Se pun pe o scândură și se freacă pe toată suprafata lor cu sare. Se sărează periodic, la câteva zile.

După 1—2 luni, slănina este bine întărită. După sărare, se atârnă bucățile de slănină, legate cu sfoară, în încăperi bine aerisite, uscate și răcoroase; ținută prea mult la aer, slănina se usucă prea tare.

Pentru afumare, bucătile de slănină se tin la sare numai 10 zile, apoi se scot, se sterg si se atârnă la fum ca și carnea.

Slănina ungurească se prepară din slănina de pe spate, cu sau fără sorici, care are o grosime de 2 cm. Slănina trebuie bine curățată de rămășitele de carne, iar după sărare trebuie curățată de sare. Apoi se freacă cu boia de ardei si se afumă ca și slănina obișnuită.

Slănina râncezește foarte usor sub înrâurirea aerului și, mai ales, a luminii.

Costita de porc afumată se prepară din fâșii de slănină care au și straturi de carne între ele, a căror greutate nu trebuie să depășească o treime din greutatea costiței.